第一百八十八章 欧洲食客

中餐的特点，老外反而不会来吃中餐了。

    梁晓秀不和丈夫辩论，而谈起了餐饮的发展史：

    在长期的历史中，人类从最初的简单饮食开始，逐渐创造了各种美食；如今美食的制作水平已经达到登峰造极的水准。中餐和法餐是东西方的美食代表作。法餐是西方美食的领头羊。世界上最昂贵的餐厅几乎都是法国餐厅。如今的法国美食源于古典法国菜系，而后者则起源于宫廷。法国的饮食文化历史悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便闻名世界。在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝与松露，家常菜是炸牛排外加薯条。法国菜是世界公认的世界三大美食菜系之一，是西餐中最高水平的菜系。法国名菜有鹅肝、松露和鱼子酱。法国美食选用顶级精细食材，强调以法兰西式的审美情趣对食物外观及味觉进行不厌其烦的艺术化再造，其豪华程度堪称“空前绝后”。在法国，各个地方的美食大都博大精深，各有特点。

    梁晓秀停了下来，看着宋福禄说：“法餐的这些特点我们都清楚，但是我们并没有借鉴，这对我们长远的发展是不利的。今后，我们要注意吸收法餐的优点，扩大菜品内容，争取早日推出200道菜，其中至少有50道名菜。”

    宋福禄表示同意，他对巴黎国王餐厅印象深刻，认为可以学习国王餐厅的烹饪技术，改进他们的菜品酒店。巴黎国王餐厅制作的法国大餐，是法国名菜的集中展示。法国传统菜的上菜顺序依次为：汤类，以菌类、蜗牛为主；热菜开胃头盘，主菜为鹅肝配白兰，.热拼盘；冷拼盘与雪葩，烧烤或者沙拉，蔬菜，甜点，咸点，甜品。法国菜的就餐礼节很讲究，法国传统菜也被誉为“贵族菜”；但现代人吃法国菜一律从简。法国菜红酒配红肉，白酒配白肉，甜品多数会配甜餐酒。

    梁晓秀说他们可以尝试恢复法国菜的上菜方式，从简便变为复杂。他们的三楼包间提供法餐，可以在那里搞实验，按照古代法餐的模式制作，上菜。

    她也提到了巴黎国王餐厅，说建于1835年的国王餐厅如今是法餐艺术的完美代表，是巴黎最早的宫廷级餐厅。这个米其林三星餐厅烹饪水平高，出品众多名菜，他们应该派厨师到那里学习。

    宋福禄便说，要学的东西很多，首先要确立厨师的地位。在法国，主厨的地位等同于艺术家的地位。法国人一向有严肃的“治餐”态度。厨师们有极强的敬业精神，对自己的手艺总是精益求精。在这点上，他们做的还不够好，必须加以改进，提高大厨的地位。

    国王餐厅菜肴的特点是：选料广泛，如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味；加工精细，烹调考究、花色品种多；讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般6成熟即可食用；重视调味，调味品种类多样。法式菜肴用酒来调味，什么样的菜选用什么样的酒，都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

    梁晓秀让宋福禄说说法国名菜。宋福禄说巴黎国王餐厅几乎制作所有的法国名菜，据他所知法式菜肴各地的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。马赛的普罗旺斯鱼汤，阿尔萨斯的四喜炖肉，布列塔尼的油煎鸡蛋薄饼，图卢兹的什锦砂锅，勃艮第的牛肉，阿登的火腿，里昂的香肠，萨瓦的干酪，诺曼底的卡芒贝尔干酪，就是法国名菜的代表。

    梁晓秀对法国特色食物很看重，认为法国人制作的一些菜品值得他们学习。法国人做鹅肝酱煎鲜贝通过巧妙组合，食料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化；法国洋葱汤具有典型的法国风味，味道香浓；法式辣猪排：肉质鲜嫩，味道香辣开胃；白酒法国田螺具有奶香、蒜香、酒香和浓烈的本土风情。

    最后，他们又一次比较了法餐和中餐的区别。

    宋福禄认为，无论是法国大餐还是其它欧洲美食，比起中餐来都是小巫见大巫。单是品种，中餐就胜过西餐百倍，更不用说中餐讲究的色香味俱全了。西餐的品种之单调，犹如欧洲单调的生活一样，选择性很有限；而中餐则不同：选择范围极大，丰富多彩，可以说包含了人类的一切想象空间。在西餐馆，菜谱永远是那几样，而在中国的餐馆，菜谱就能让老外顾客看得眼花缭乱。

    梁晓秀则说，他们不要忘了一个根本性的问题：即他们开的中餐馆是为欧洲食客提供菜肴，饭菜必须适应欧洲人的口味，因此有必要进行改良；否则他们就不可能长期吸引欧洲食客。

    宋福禄辩解说，新中国饭店开业已经两年半了，他们并没有看到顾客流失的现象，这就说明老外还是喜欢他们做的中餐的口味。如果他们改变了现有的口味，老外说不定就不喜欢吃了，所以他们一定要慎重。

    梁晓秀说，他们可以先做小范围的实验，让老外食客品尝他们改良后的中餐，看看他们的反应，再做决定。她的理由是：中餐必须要做到法餐的水平，甚至超过法餐，这样他们才能战无不胜。